食堂管理（lǐ）制度（dù）

发（fā）布时间：2018-12-03 17:19:03 来源：食堂（táng）运营管理 作（zuò）者：小梨落 阅读次数：17252

健之（zhī）膳餐饮凭借多年食堂（táng）承包（bāo）托管的丰富经验，为加强公（gōng）司食堂管理，优化内部食堂关系，全面实施食堂数据化、标准化（huà）、表单化，规范作业程序，提高工作效率，维护企业形象，特制定了一套完整（zhěng）规范（fàn）的食堂管理制度，并以此来打（dǎ）造更成熟（shú）更出色的后勤管理服（fú）务。

一、食堂各（gè）岗位（wèi）上（shàng）岗（gǎng）要求

1、必须（xū）取（qǔ）得《健康证》才能录（lù）用（yòng），持证上岗；
2、进入食堂（táng）应着装整齐、干净（jìng）；严禁衣冠不整等不文明行为进入工作场所；
3、不得（dé）戴手饰、手表，涂指甲油上班；不留长指（zhǐ）甲，长头（tóu）发，双（shuāng）手清洁卫生；
4、在服（fú）务时应文明礼貌，不和员工（gōng）发生争执，如（rú）有争议，可委婉提醒，或应向公司（sī）领（lǐng）导反映（yìng）；
5、应（yīng）不断提高烹饪技术，保（bǎo）证饭（fàn）菜质量，做到（dào）色、香、味、营养具佳；
6、应遵守公司（sī）相关规（guī）章制度及要（yào）求，如有违反，将受到相应处（chù）罚。

二、食堂人员卫生管理制度

1、食（shí）堂工作人员应保持良好的个人（rén）卫（wèi）生，勤洗衣服，勤洗澡，勤洗（xǐ）头发；进入厨房应穿着（zhe）整洁，按要求穿戴卫生用品，不留长发（fā），勤指甲（jiǎ），双（shuāng）手保持洁净。
2、工作服要每天勤换洗，保持整洁干净（jìng）。
3、食堂工作人员在开始工作前（qián）或处理食物前手部应保持洁净（jìng）。在（zài）上洗手间后（hòu），处理弄污的设备或饮食用（yòng）具或咳（ké）嗽、打（dǎ）喷（pēn）嚏、或擤（xǐng）鼻子后（hòu）要清（qīng）洗手（shǒu）部，接触直接入口食（shí）品时，手部要消毒洗净，方可操（cāo）作食物。
4、工作场所不得抽（chōu）烟. 随（suí）地吐痰等不良行为。工作（zuò）人员有发热. 腹泻（xiè）或（huò）皮肤感染（rǎn）. 呕吐等病症的，应立即停止上班，待查明原因（yīn）或治（zhì）愈后，方（fāng）可上（shàng）岗操作。

三、食品（pǐn）二级验收管理规定

1、食（shí）材（cái）购进验（yàn）收人员（yuán）应审核采购计划单（dān）与送货单是（shì）相符，验（yàn）收数（shù）量，合格（gé）后签字确认。
2、所购原料由厨师长或厨房领班验（yàn）收质量，合格（gé）后（hòu）签字确认，一次性（xìng）用品，干货、调料（liào）品等由验收员验收，合（hé）格后签字确（què）认。
3、验收不合格的货物存放在不合格区，并通知（zhī）相关人员及时退回，并在规定时（shí）间内补货（huò），再进行验收。并填写不合品验（yàn）收报告。
4、包装食品要检查原料的外观、名称、数量、生产日期、保质期等生产厂家及（jí）标（biāo）志，并检（jiǎn）查包（bāo）装是否完（wán）好。
5、对于包装密封的（de）食品原（yuán）料，应折包点数检查，核对数量是否一致。
6、质（zhì）量验收：如（rú）食品原料（liào）的腐（fǔ）烂、变（biàn）色、变味或过期（qī）等（děng）有明显斑痕现（xiàn）象的，验收员应（yīng）拒（jù）收。
7、货品分流：待生产的食品原料直（zhí）接送到厨（chú）房，货（huò）品由仓管员直接入（rù）库贮存。
8、货品原料验收合（hé）格（gé）后（hòu），验收员应填（tián）写“验收（shōu）记录表（biǎo）”，仓管员（yuán）做好出（chū）入（rù）库（kù）记录（lù）。

四、食品粗加工（gōng）管（guǎn）理制度（dù）

1、食堂工作人员做（zuò）到不迟到，不早（zǎo）退，准时上班，着装（zhuāng）整齐；
2、所有粗加工（gōng）原料在加工前要进行（háng）二次（cì）验收，如有（yǒu）不（bú）合（hé）格原（yuán）材料立即（jí）报告（gào）给厨师长进行处理；
3、蔬菜清洗要求放在水中，并加盐浸泡（pào），以去除农（nóng）药残留物；
4、浸泡后再进行清洗，清洗时务必（bì）仔细，去（qù）除菜根、绳（shéng）子黄叶等杂物；
5、对鱼（yú）类. 肉（ròu）类. 家禽类的清洗（xǐ），先去除鱼鳞、内脏等进行加工；
6、作业完成后要（yào）清洗（xǐ）现场，刀具实行6常（cháng）管理。

五（wǔ）、切配加（jiā）工（gōng）管理制（zhì）度（dù）

1、食堂工作人员应准时上班（bān），穿戴清洁的工作服. 工作帽（mào）；
2、切配前要对肉（ròu）类. 家禽（qín）类. 水产（chǎn）类进行再次验收，对（duì）不（bú）合格（gé）原材料停止加（jiā）工，及时报告上级领导（dǎo），并追查（chá）原因；
3、严格按照操作流程. 加工标准进行（háng）加工，不得随意更改，领班要不定时的进行巡查；
4、合（hé）理利（lì）用食材边角料，不得浪费；
5、按操（cāo）作规范使用切肉机，工作中严禁打闹，做到安（ān）全生产（chǎn）；
6、待生产（chǎn）的原材料必须分类（lèi）保管（guǎn）好，隔（gé）墙离地，码放（fàng）整齐；
7、按操作流程（chéng）清洗蔬菜（cài），以（yǐ）清洗四次（cì）为标准，仔（zǎi）细清洗，去除异物；
8、按要求切配（pèi），大（dà）小均匀整齐，搭配（pèi）合理。在切配过程中，刀与案板要冷（lěng）热. 生熟（shú）区分，不得混用，保持案板（bǎn）. 地（dì）面清洁的（de）卫生（shēng）；
9、作业完成后，将刀. 菜墩清洗干（gàn）净，分（fèn）开码放，清洁案板. 水池，保持地面（miàn）. 墙面. 水沟清洁干净（jìng），无污（wū）垢（gòu）；
10、切配的原则要做到先洗后（hòu）切，码放整齐（qí），当餐用菜，当（dāng）餐切；
11、每班结束（shù）前，要组织人员实施（shī）六常管理（lǐ）。

六、厨房管理规章制度

1. 厨房工作人员应（yīng）遵守劳动纪律，按时上班，按要求着装整齐；
2. 根据菜单计划进行菜品烹（pēng）饪（rèn），所（suǒ）有热菜出锅前温度必须达到90度以（yǐ）上，方（fāng）可出锅；
3. 菜品制作严格按照工艺流程制作（zuò）菜肴，要求，色、香（xiāng）、味、形俱佳；
4. 菜品制作完成后要求（qiú）厨师长（zhǎng）检查菜品质量. 口味等，合格后送入分菜间；
5. 工作结束后，对所有（yǒu）炉具设备、地面、炊具、工作台（tái）、器具等清洁、摆放整齐。

七、食堂标示（shì）标（biāo）牌管（guǎn）理

食堂所有（yǒu）工作要明确职责权限，责任要到人，制度要上墙，划分区域，明确责任；
厨房（fáng）冰箱要有指定负（fù）责人的标牌（pái），冰箱醒目处有生、熟、半成品（pǐn）. 成品标示牌，以及原料名称（chēng）。有岗（gǎng）位名称、姓名、负责人照片，专人管理；
食堂各岗位要有（yǒu）明确（què）的岗位标（biāo）示牌（岗位、姓（xìng）名、照（zhào）片（piàn）、职责）；
食堂各加（jiā）工（gōng）区域加工流程要上墙，有（yǒu）明（míng）确的标示牌；
食堂货架（jià）要（yào）有明（míng）确的物品摆放标示，物品用蓝色周转箱（xiāng）加盖，标明（míng）物品（pǐn）名称；
明确手布挂放标示，每日手布消（xiāo）毒清（qīng）洗后，放在指定位置晾干挂放；
有明（míng）确的（de）垃（lā）圾（jī）桶（tǒng）标示，按（àn）指（zhǐ）定位置放置，专人管理，垃（lā）圾桶（tǒng）要戴盖（gài），内套垃圾袋，每班下班后，包扎严密，自行托运到垃圾集中（zhōng）点倒（dǎo）放，垃圾桶（tǒng）清洗（xǐ）后放回（huí）指定（dìng）位置。